Meierijstad Vitaal - Zoete aardappelsalade

Zoete aardappelsalade met noten, feta en spinazie

Een heerlijk avondmaaltijd. Een restje over? Dan heb je meteen je lunch voor de dag erna klaar. Deze salade geeft lekker veel kleur op je bord en staat ook nog eens zo op tafel!

Wat heb je nodig? (2 personen)

300 g zoete aardappelen
olijfolie
100 gram baby spinazie
50 gram pecannoten
1 appel (rood/gele)
2 kleine pakjes feta à 65 gram
3-4 eetlepels rozijnen

Dressing:

5 el olijfolie
2 el limoensap
2 el honing
peper en zout
leeg jampotje

Hoe maak je het?

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes.
Leg op een bakplaat met bakpapier. Druppel er wat olie over en breng op smaak met versgemalen peper en wat zout.
Rooster ca. 20 minuten in de oven op 200 graden.
Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten in een leeg jampotje door elkaar te mengen. Proef. De dressing hoort wat zuur te smaken, dit mengt zich straks met alle ingrediënten van de salade.
Rooster de pecannoten in een droge koekenpan. Ruik je de noten? Dan zijn ze goed.
Snijd de appel in reepjes.
Meng in een grote kom de zoete aardappel, spinazie, appel en rozijnen door elkaar. Doe de helft van de dressing erover en zet de rest op tafel. Verkruimel de feta over de salade en bestrooi met de pecannoten.

Tips:

Ook lekker met pompoenpitjes
Gebruik stukjes dadels in plaats van rozijnen
Stukje wortel over? Rasp deze erdoor voor nog meer kleur en groente.
Sneller klaar? Koop een zak kant en klare blokjes zoete aardappel.

Bron: Plien’s foodclub